50位星级粤菜师傅“顺德论剑”

垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优……这样的菜名能让你想到是用什么食材做的?又是怎样烹制出来的吗?

10月20日,由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行,50位经过第一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德,角逐30个五星名厨的席位。

这些菜品就是出自这些名厨之手,菜品造型巧夺天工,味道更是妙不可言。

高手过招,粤菜师傅的巅峰之战

50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨,每一位都有不少于20年的从业经验,都是中式烹调高级技师,有的是地方粤菜烹饪高手,有的是高级酒楼总厨大咖,有的更是知名餐饮企业的老板,但无论哪一位,都是一直奋战在烹饪一线的粤菜师傅,个个身怀绝技,技术炉火纯青,可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招,让人眼花缭乱,正如观看网络直播的观众所言:“真是难为一帮评审专家了!”

50强候选人中,年纪最大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面,这道菜可是秦伟雄的看家名菜。秦师傅表示,这道鱼丝面看似普普通通,但是整个制作流程精细复杂,而且最考验刀工,稍微有差池,都有可能失败。这种做法能够保持鲮鱼的鲜味和丰富的营养价值,突出了粤菜的精细与创新,保证了粤菜的鲜、爽、嫩、滑。

年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。陈师傅笑称,传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法,50强里面就有自己的师傅,所以希望师傅也能看到自己的成长和对技艺的坚守。

雷卫文、黄认稳、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨,则更看重菜式的市场价值,在比赛现场带来了他们各自店中最受食客喜欢的、销量过万的菜品参与“比武”。李文平大厨的新兴秘制羊腩鲍鱼煲,月接待顾客10万人次以上,他介绍,在传统的羊肉煲中加入海上珍品鲜鲍鱼,体现了鱼加羊合鲜,齿颊留香、风味独特、鲜而不膻,皮爽肉滑而有嚼劲,味醇和而厚实,而且羊肉越煲越甘香,汤汁越滚越鲜美,四季佳宜;黄武芬大厨的翡翠金鲍卷,采用的是企业年销量超过500万元的鲍鱼作为食材,搭配日本北海道海胆、15年火腿,采用粤菜中蒸的技法精心烹制,口感鲜香嫩滑,Q弹美味。

河海鲜是粤菜里最具代表性的食材之一,吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品,让人目不暇接,真是难分伯仲。其中,吴荣开带来的鲜花椒焗鱼腩,令评委们眼前一亮。他介绍,这道菜是用水库的原生态的鱼制作,借鉴姜葱生焗鱼以及沸腾鱼的做法,味道鲜香、嫩滑之余,还带来了强烈的味蕾感受,大众都可以接受。“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法,还要深入研究食材,要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”

德技双馨,星级名厨要严格考核

参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的185名参评人员中评选产生的。

今年8月6日,“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”由广东省“三项工程”领导小组办公室启动,省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍,“粤菜师傅”工程开展三年多来,培养了一大批“粤菜师傅”新秀,也培育了一大批“粤菜师傅”名厨,开展这次星级“粤菜师傅”评选,就是要树立“粤菜师傅”标杆,评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“德技双馨”名厨。

一星至三星由各地市组织评选,四星和五星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。联盟成立了组委会,并组建了一个25人的评审专家组,设计了执行方案。通过资料审核和第一阶段的认定评分,110名大厨脱颖而出,其中60名为四星名厨,50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨将经过“技能展示及答辩”阶段,角逐30个五星名额,其余20名自动成为四星名厨。

“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等,同时还增加了“社会影响力”“职业形象”等评分内容,“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’的‘粤菜师傅’形象。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说。同时,这个阶段还通过网络直播方式,让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨,为他们的技艺喝彩,为他们的用心出品鼓掌。

据统计,广东省实施“粤菜师傅”工程三年来,全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次,累计带动就业创业63.92万人。2019—2020年,广东省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个,这些大师工作室在粤菜人才培养、菜品创新等方面做了很大的努力,也培养出一批优秀的粤菜精英。为更加全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展,仍然需要鼓励更多具有一定社会知名度、精湛技艺的大师名厨参与到粤菜的人才培养中来,以此带动产业发展,推动粤菜走向世界。