塘背老酒被密封存放。
东南网12月24日讯(福建日报记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图)北风起，酒旗飘，又到一年冬酿时。
长汀古称“汀州”，是客家首府，客家糯米酒种类丰富，品质出众，在客家地区颇具代表性。据《长汀县志》记载，长汀酿酒起于唐代，久负盛名的有“塘背老酒”“隔冬酒”“红娘酒”，可与素有天下名酒之称的绍兴酒媲美。“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”唐朝名相张九龄用一首《题谢公楼》，包罗了客家糯米酒的色、香、味。
千年酒香，飘到今日。如今，长汀酿造糯米酒的从业者们坚守传统酿酒工艺，用一流质量立口碑，用特色品牌闯市场，为客家地区的糯米酒产业发展闯出了一条新路。
守传统 传风尚
酒香不怕巷子深。长汀塘背老酒亦然。
深山密林，白雾茫茫。沿着长汀南山镇塘背村的山路，顺着空气中弥漫的酒香，终于找到酿酒人家。冬至的早晨，添信酒坊主人曹大信打开酒窖，清点才入缸的冬酒。
醇香氤氲的酒窖里，整齐摆放着800多缸酒坛。曹大信掀开酒缸上的覆布，糯米酒特有的酸甜气味扑鼻而来。缸内的原酒赭红清亮，酒糟颗颗分明，时间将给它们带来奇妙的反应。
“这些老酒至少要陈放两年，才能使酒坛里的酒糟和酒液渐渐分层。”曹大信说，秋冬气温较低，最适合糯米酒发酵，目前正是酿酒的旺季。
塘背老酒是客家糯米酒的代表之一。县方志办主任王英介绍说，客家先民通过几次大规模辗转南迁至闽西。不同于北方大多种植小麦、高粱，南方闽地是盛产糯米的稻作产区，糯米顺理成章地成为制作黄糯米酒的主打原料。且闽西天气潮湿，更宜饮用糯米酒。
“糯米酒酿造方便，几乎家家户户都会自酿。作为客家人的待客佳品，我们每年都会备上几坛。”塘背村村支书罗土长生说，在客家地区酒文化十分兴盛，酒还是各种宴席的代称，如“新年酒”“三朝酒”“乔迁酒”等。
酒就像是客家人的魂，早已融入客家人的日常。
“我们饮酒喜欢猜拳，吆喝的都是吉利话，嗓门越高越喜庆。”曹大信饶有兴致地向记者演示一番。正热闹时，有邻里上门购买塘背老酒。“老酒醇厚为底，清香扑鼻，顺滑爽口。在我们看来，喝老酒才过瘾。”来人说道。
曹大信在外地办过食堂，开过餐馆。在外多年，最让他魂牵梦绕的还是家乡的老酒味道。2013年，曹大信回乡创办了酒坊。
“塘背酿酒有500多年历史。糯米和酒曲的选择、蒸制的时间和火候把握、放水比例和取酒时机把控都是前辈传下来的宝贵经验，需要我们去传承发展。”曹大信说。
曹大信很清楚，采用繁复的古法酿造工艺，每年只能供应10吨左右老酒。传统的销售手段主要依赖熟人，口碑显得十分关键。鉴于此，他不急于扩大产量，而是用质量控制生产数量，用时间换取发展空间。
如今，村里酿酒的人渐少，但客家酒文化愈盛，这是当地酿酒人对糯米酒产业化发展的信心所在。
塘背村也在探索着更加稳定的销售渠道。前几天，曹大信和龙岩四季三餐网签订合作协议，计划通过电商卖酒。
“经销商要求我们必须提供标准化产品和生产资质证书，而像添信酒坊一样两者兼备的酒坊在塘背并不多见。此外，还有运输和保存技术需要突破。”罗土长生说。
再现百壶宴的盛大场景。
提质量 定标准
在客家糯米酒的标准化探索上，长汀实力雄厚的大酒厂走在了前头。
李勇飞是当地酒界的著名人士。他在1988年创立了福建汀江酒业有限公司的前身——汀江龙门泉酿酒饮料厂。
从2000年始，李勇飞在腾飞开发区投资4000多万元，兴建占地10亩、建筑面积15000多平方米的厂房，下决心做大做强客家传统的糯米酒产业。2011年，李勇飞改造原先的生产设备，严格按照国家标准生产。经过几年布局，年产量由从前的1000吨提高到如今的近5000吨，并实现全年生产。
突破时间限制，占据天时，地利、人和也没落下。李勇飞表示：“好酒离不开好原料，长汀是汀江的源头，水质有保证。另外，公司在濯田镇与当地农户挂钩，建设600多亩糯稻基地，专门培育适合酿酒发酵的绿色糯稻。”人才方面，目前50多名员工中有5名国家酿造师、品酒师。2016年，公司获“福建省科级型企业”称号。
距离该公司不远处，还有一家名为龙岩市汀州酒业有限公司的酒厂，它的前身是长汀国营酒厂。改革开放初期，酒厂改制后转为民营。
在汀州酒业现代化的制酒车间内，工人们正熟练地操作蒸煮、搅拌、压榨等酿酒设备。“从洗糯米、浸泡、沥水、蒸制、淋水、放酒曲、发酵、放水、继续酒化发酵，再到长时间酒化发酵，到最后取酒煮开沉淀才算大功告成。”公司负责人林剑波说，现代技术服务传统酿酒工艺，可以让糯米酒提质增效。
他介绍说，糯米酒的口感取决于糯米品质、制作工艺、酒饼、天气条件、存放条件等因素。酿造出来的每一批酒的糖度、酸度和酒精度都有区别。为了实现标准化产品，糯米酒在出品之前，勾兑自然必不可少。为了保持酒品的稳定和协调，需要将不同批次酿造的酒进行勾兑。
而运用现代的仪器，等于为每一批酒做一个“全面体检”，测量出各个维度的数据，做到心中有数，操作有据。
统一产品标准，消费者更放心。林剑波说，作为普通百姓的家常酒，客家糯米酒坚持质量第一的原则，长期立足大众市场。“近年来，相比一些高端酒，客家糯米酒的销量反而逆市上扬。”
打品牌 闯市场
古时候，酒家通过各具特色的酒旗招徕顾客。如今，品牌和商标就是客家糯米酒鲜明的“酒旗”。
林剑波出身酿酒世家，自小酷爱客家酒文化。2008年，他从父亲那里接手酒厂。
接过经营的接力棒，林剑波马上将品牌建设提上议程。此举在当时看来有些“不可理喻”。当时酒厂产出稳定，产品市场前景光明，完全没有经营压力。
“吃着老本，也能生存。但是只有把牌子立起来，在市场上才会有话语权和定价权，才能让客家糯米酒焕发出新的生命力。”回忆当时的场景，林剑波仍难掩兴奋。
题好一半文。做好客家糯米酒文章，品牌就是文章的“眉目”。如何让品牌叫得响、让市场记得住?经过一番调研，林剑波最终确定并注册了“汀州”牌糯米酒。“综观国内名酒，几乎都与主产地相辅相成，例如‘茅台酒’‘泸州老窖’‘青岛啤酒’等。客家糯米酒也是长汀的闪亮名片。”林剑波对此颇有想法。
紧抓“汀州”牌这根主线，林剑波还注册了“汀州卧龙山”“汀州码头”“汀州百壶宴”等子品牌。这些品牌背后，不乏深厚的历史文化底蕴。他说：“ ‘百壶宴’的灵感就来自客家传统民俗。每一款酒的背后，都寄托着客家人对美好生活的不懈追求。”
长汀糯米酒，流淌着客家文化的基因，也有着红色印记。它还有一个响亮的名字——“红军可乐”。
长汀是中央红军长征的出发地之一。“在革命战争年代，饱含深情的客家儿女，拿出珍藏多年的老酒为红军战士践行。通过客家糯米酒，可以再现这段光荣历史。”林剑波说。
缘此，2015年他重走了长征路，穿越11个省，经行8000多公里，且行且思，策划产品。
深入的体验带来深刻的认识。回到长汀不久，“红军可乐酒”问世，分为“成功”系列与“喜庆”系列。前者形似“土地雷”，瓶上刻有“胜利的起点”，呼应历史，彰显红色文化;后者采用鲜红的易拉罐包装，外观喜人，契合消费者心理。今年12月，“红军可乐酒”获得龙岩市红色文化创意产品大赛二等奖。
在酒厂的陈列架上，摆满各种形制的酒瓶。“这些是供应各家餐馆的样酒，包装和口味都是根据客户需求专门设计的。”林剑波说。目前，汀州酒业已成为雄柒印象火锅等知名餐饮连锁的酒水供应商。此外，他还开发出一款清甜型糯米酒，主打年轻人市场。
“改变不是颠覆，创新是为了传承。”林剑波说，细分市场的开拓拉动了整体销量。据统计，今年公司的年销量比2008年翻了一番。
去年，林剑波被评为“汀州客家酿酒技艺”省级非遗的代表传承人。依托长汀名城建设，他将店头街上的林氏宗祠修缮改造为酒文化博物馆，用于展示酒文化和传习酿酒技艺;依托客家海外联谊会，他还计划扩大客家糯米酒在全世界的影响力。
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